Mutti´s
KochbuchImpressum
2012 - aufgezeichnet von TiM Assistent des großen Magiers Rodgip, im Auftrag von Christa Major-Stach.
Mutti´s Kochbuchu.a. Rezepte bei
- Fruchtzuckerunverträglichkeit
- Zölliakie
- 4
Inhaltsverzeichnis
- 5
Vorspeisen
- 6
Frühlingssuppe
...
- 7
Hauptspeisen
- 8
Desserts
- 9
Torten
- 10
Kuchen
- 11
Quarkmuffins
Muffins eignen sich ganz besonders, wenn keine Kuchenteller zure Verfügung stehen, z.B. bei Gartenparty's.
Das Rezept basiert auf dem Rezept für Quarttorte ohne Boden und ergibt ca. 15 Muffins.
Zutaten
- 500 g Quark (Fettgehalt mind. 40%)
- 100 g Gries (Hirse-Gries bei Gluten-Unverträglichkeit)
- 100 g Butter
- 100 g Zucker (ca. 200g Traubenzucker bei Fruchtzuckerunverträglichkeit)
- 1 Packung Puddingpulver
- 4 Eier
- 1 Zitrone
Zubereitung
Dauer: ca. 15 min Vorbereitung + ca. 30 min Backzeit.
Butter und Zucker in die Schüssel geben und solange verrühren bis eine cremige Masse entstanden ist.
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Quark und Eier dazugeben und solange rühren bis eine homogene Masse ensteht.
Foto: Martina Major
Lizenz: Creative Commons by-sa 3.0 de / KurzPuddingpulver und Gries zugegeben und gut verrühren.
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Raspel der Zitronenschale zugeben und anschl. den Saft der Zitrone zugeben.
Genauso, wie bei einem großen Kuchen in der Springform, empfiehlt es sich die Muffin-Formen aus Papier mit Butter auszustreichen und etwas Semmelbrösel oder Gries an den Rändern zu verteilen, damit sich die Muffins später leichter auslösen lassen.
Wer mag kann die Muffins auch verfeinern, z.B. mit Rosinen, Kirschen oder Mandarinenstückchen. Diese ganz zum Schluß, nach dem Aufteilen auf die Förnchen, einfach oben auflegen und nur leicht abdecken, sie "wandern" beim Backen selbst nach unten. Bei der Verwendung der bunten Papierformen, kann man diese entsprechend der Farben auch zuordnen, so kann man später die einzelnen Sorten unterscheiden.
Bei mittlere Hitze in der mittleren Schiene ca. 30 min Backen.
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Waffeln
Das Rezept habe ich so erstellt, daß es für Feinschmecker, die an Fruktoseunverträglichkeit leiden, unbedenklich zubereitet werden kann.
Die Waffeln können mit etwas Traubenzucker bestreut oder auch mit Schlagsahne angerichtet werden.
Zutaten
- 250 g Butter
- 100 g Traubenzucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 6 Eier
- 500 g Roggenmehl
- 1 Päckchen Backpulver
- 1/2 l Milch oder Sahne
- Speckschwarte oder Öl
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Zubereitung
Dauer: ca. 20 min Zubereitung
Die Butter schaumig rühren, langsam Zucker, Vanillezucker und Eier dazugeben.
Das Backpulver mit dem Mehl vermischen und danach abwechselnd mit der Milch unterrühren, bis der Teig Blasen wirft.
In einem vorgeheizten Waffeleisen, das jedesmal mit einer Speckschwarte oder mit Öl ausgestrichen wird, den Teig backen.
Nicht zuviel Teig in das Waffeleisen geben, der wird schließlich mehr beim Backen.
Die Waffeln sind logischerweise etwas dunkler als die mit Weizenmehl gebackenen, aber ebenso lecker.
Fruchtzuckerunverträglichkeit
Im Rezept wurde Traubenzucker statt Zucker verwendet. Die Verwendung von Roggen statt Weizenmehl ist nicht für jeden Betroffenen zwingend notwendig, allerdings vertragen viele Betroffene andere Mehle besser als Weizenmehle.
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Zölliakie (Glutenunverträglichkeit
Da Roggenmehl statt Weizenmehl verwendet wurde, können diese Waffeln auch bei Glutenunverträglichkeit (Zölliakie) verwendet werden.
Wichtig ist dabei auch glutenfreies Backpulver verwenden, denn herkömmliches Backpulver enthält oft geringe Mengen Weizenmehl.
Anmerkung
Roggenmehle können u.U. mit Weizen verunreinigt sein, deshalb beim Kauf darauf achten, dass das Roggenmehl glutenfrei ist!
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Quarktorte ohne Boden
Wenn gerade 'mal kein Besuch angesagt ist, kann man das Rezept auch leicht halbieren und eine kleinere Kuchenform verwenden, s. Bild.
Zutaten
- 500 g Quark (Fettgehalt mind. 40%)
- 100 g Gries (Hirse-Gries bei Gluten-Unverträglichkeit)
- 100 g Butter
- 100 g Zucker (ca. 200g Traubenzucker bei Fruchtzuckerunverträglichkeit)
- 1 Packung Puddingpulver
- 4 Eier
- 1 Zitrone
Zubereitung
Dauer:
ca. 15 min
Vorbereitung
+ ca. 60 min
Backzeit. - 18
Butter und Zucker in die Schüssel geben und solange verrühren bis eine cremige Masse entstanden ist.
Quark und Eier dazugeben und solange rühren bis eine homogene Masse ensteht. Puddingpulver und Gries zugegeben und gut verrühren. Raspel der Zitronenschale zugeben und anschl. den Saft der Zitrone zugeben.
Springform mit Butter einfetten. Anschließend etwas Gries oder Semmelbröseln hinein geben und die Springform solange drehen bis der Rand eine kleine Schicht aus den Bröseln hat, dadurch lässt sich der Kuchen später leicht herauslösen.
Danach die Kuchenmasse von innen nach außen verteilen. Bei mittlere Hitze in der mittleren Schiene ca. 60 min Backen.
Wer mag, kann auch Rosinen rein tun. Diese ganz zum Schluß einfach oben auflegen und nur leicht abdecken, sie "wandern" beim Backen selbst nach unten.
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Fruchtzuckerunverträglichkeit
Der Austausch des "normalen" Zuckers gegen Traubenzucker erschwert das cremig Schlagen der Butter im ersten Arbeitsschritt ein wenig, aber es geht.
Einige Betroffene mit Fruchtzuckerunverträglichkeit vertragen glutenfreie Mehle besser als Weizenmehle, wer das für sich bereits herausgefunden hat, sollte Hirse-Gries verwenden.
Zölliakie (Glutenunverträglichkeit)
In diesem Kuchen gibt es 2 mögliche aber vermeidbare Glutenquellen:
- das Backpulver und
- der Weizengries.
Diese können entsprechend durch glutenfreie Alternativen ersetzt werden.
Glutenfreies Backpulver, z.B. Weinsteinbackpulver bekommt man im Reformhaus oder in Naturkostläden. - 20
Getränke
Limonade, Punch, Icetee ...
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Holunderblütensirup
Das Rezept für den Holunderblütensirup habe ich etwas abgewandelt, damit es für Menschen, die an Fruktoseunverträglichkeit leiden, verträglicher wird.
Anfang Juni, je nach Höhenlage Ende Juni/ Anfang Juli blüht der Holunder. Nur vollständig geöffnete Blüten ernten und am besten lose in einen Korb legen. Die Holünderblüten nach Möglichkeit sofort verarbeiten, weil sonst die etherischen Öle verlorengehen.
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Achtung! Die Blütendolden werden nicht gewaschen, weil sie sonst die wertvollen Inhaltsstoffe verlieren! Deshalb keine Blüten von Holunderbäume ernten, die zu nah am Strassenrand wachsen.
Zutaten
- 15-20 Blüten-Dolden
- 250 g Traubenzucker
- 1 kg Zucker
- 1 Liter Wasser
- 40 g Zitronensäure
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Zubereitung
- Achtung! Die Blütendolden nicht waschen!
Insekten oder Verunreinigungen von Hand absammeln und die "sauberen" Blüten in eine Schüssel legen. - Nur die Blütendolden verwenden, eventuell noch vorhandene grüne und verholzte Stengel abschneiden.
- Das Wasser zum Kochen bringen und den Zucker darin unter Rühren vollständig auflösen.
- Der Traubenzucker kann anschließend hinzugeben werden, er löst sich leichter auf.
- Die Zitronensäure über den Blüten verteilen und den noch warmen Zuckersud darübergießen.
- Die Blüten sollten vollständig vom Zuckersirup bedeckt sein, damit kein Schimmel entsteht.
- Die Schüssel angedeckt 3-4 Tage stehen lassen.
- Den Sirup durch ein Filtertuch abgießen und in Flaschen abfüllen.
Dauer: ca. 20 min Vorbereitung + 3-4 Tage
- Achtung! Die Blütendolden nicht waschen!
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Zutaten
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Holunderblüten
Foto: Martina Major Lizenz: Creative Commons by-sa 3.0 de / KurzInhaltsstoffe Gehalt Vitamin C Flavonoide: Quercetin, Kämpferol, Isorhamnetin, Isoquercetin, Hyperosid, Rutin, Astragalin *1 bis zu 3,5% 1 mg = 1 Milligramm = 1 / 1.000 g 1 µg = 1 Mikrogramm = 1 / 1.000.000 g
Quellen
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Mehl
Vollkorn enthält mehr Fruktose als ausgemahlene Mehle.
Bei Fruchtzuckerunverträglichkeit sind Weizenmehl Typ 405 und Dinkelmehl Typ 630 gut verträglich.
Roggen enthält mehr Fruktose als Weizen und Dinkel, aber oft vertragen Betroffene mit Fruchtzuckerunverträglichkeit glutenfreie Mehle besser, hier muss jeder für sich selbst ausprobieren, was passt.
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Äpfel
Foto: Martina Major Lizenz: Creative Commons by-sa 3.0 de / Kurz"An apple a day keeps the doctor away."
Das bedeutet:"Ein Apfel am Tag - hält Dir den Arzt vom Leib!"
Es steckt viel Gesundes in so einem Apfel: Mineralstoffe, Spurenelemente (z.B. Kalium und Eisen) und jede Menge Vitamine.
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Niacin 0.1 - 0.5 mg Folsäure 8 µgVitamine Gehalt je 100g Provitamin A (Stoffe die im Körper zu Vitamin A1 umgebaut werden können) ? µg Vitamin B1 ? µg Riboflavin (Vitamin B2) ? µg Riboflavin (Vitamin B2) ? µg Vitamin B6 ? µg Vitamin C 3 - 35 mg Vitamin E ? µg Fruchtzuckerunverträglichkeit
Äpfel enthalten durchschnittlich (Abweichungen je nach Sorte):
- 2,03 g / 100 g Glucose
- 5,70 g / 100 g Fructose
- 0,51 g / 100 g Sorbit
- Verhältnis G/F = 0,4
Das Verhältnis G/F entspricht 0,4 und ist somit deutlich kleiner als 1. Erst ab einem Verhältnis von 1 und größer, werden Lebensmittel gut vertragen.
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Hinzu kommt noch der hohe Anteil Sorbit, der zusätzlich die Aufnahme der Fructose im Darm erschwert, so dass Betroffene mit Fruchtzuckerunverträglichkeit trotz der Vorzüge die Äpfel sonst mitbringen besser auf Äpfel verzichten sollten.
1 mg = 1 Milligramm = 1 / 1.000 g 1 µg = 1 Mikrogramm = 1 / 1.000.000 g
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Möhren (Karotten)
Foto: Martina Major Lizenz: Creative Commons by-sa 3.0 de / KurzVitamine Gehalt je 100g 1 mg = 1 Milligramm = 1 / 1.000 g 1 µg = 1 Mikrogramm = 1 / 1.000.000 g
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Fruchtzuckerunverträglichkeit
Möhren (Karotten) enthalten:
- 1,40 g / 100 g Glucose
- 1,31 g / 100 g Fructose
- Verhältnis G/F = 1,1
Mit einem Verhältnis von 1,1 liegen Möhren im grünen Bereich und werden gut vertragen.
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Tomaten
Foto: Martina Major Lizenz: Creative Commons by-sa 3.0 de / KurzVitamine Gehalt je 100g 1 mg = 1 Milligramm = 1 / 1.000 g 1 µg = 1 Mikrogramm = 1 / 1.000.000 g
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Fruchtzuckerunverträglichkeit
Tomaten enthalten:
- 1,08 g / 100 g Glucose
- 1,36 g / 100 g Fructose
- Verhältnis G/F = 0,8
Mit einem Verhältnis von 0,8 stehen Tomaten purleider auf der Negativliste.
In Kombination, z.B. mit Gurken und Zwiebeln in einem leckeren Salat kann das Verhältnis bereits deutlich besser ausfallen und die Tomate doch verträglich sein.
Das kann ggf. auch bei einer Scheibe Brot mit Tomate der Fall sein, vorausgesetzt, das Brot enthält wenig Fructose.
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Rosinen
Wer sich nur die Rosinen aus dem Kuchen picken will, der kann sich das Backen aus sparen ...
Fertig!
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Fruchtzuckerunverträglichkeit
Rosinen und Trockenobst stehen leider auf der Negativ-Liste.
Pur sollten Betroffene sie deshalb am besten nicht essen, aber ein paar Rosinen im Kuchen, der z.B. mit Traubenzucker gebacken wurde, kann u.U. verträglich sein.
Vitamine Gehalt je 100g Retinol (Vitamin A1) 5 µg Thiamin (Vitamin B1) 120 µg Riboflavin (Vitamin B2) 55 µg Nicotinsäure (Vitamin B3) 500 µg Pantothensäure (Vitamin B5) 100 µg Pyridoxin (Vitamin B6) 110 µg Folsäure (Vitamin B9) 4 µg Vitamin C 1 mg - 36
Erdbeeren
Foto: Hedwig Storch Lizenz: Creative Commons by-sa 3.0 de / KurzVitamine Gehalt je 100g Retinol (Vitamin A1) 8 µg Riboflavin (Vitamin B2) 54 µg Nicotinsäure (Vitamin B3) 300 µg Folsäure (Vitamin B9) 43 µg Vitamin C 65 mg Vitamin E 100 µg Vitamin K 13 µg 1 mg = 1 Milligramm = 1 / 1.000 g 1 µg = 1 Mikrogramm = 1 / 1.000.000 g
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Fruchtzuckerunverträglichkeit
Erdbeeren stehen auf jedem Fall in der 1. Phase auf der Negativ-Liste.
Wer sich bereits stabilisiert hat und seine Verträglichkeit von bestimmten Lebensmitteln austesten kann, sollte es mal mit Erdbeeren versuchen, ggf. auch als Erdbeertorte.
Erdbeeren enthalten:
- 2,17 g / 100 g Glucose
- 2,30 g / 100 g Fructose
- 0,03 g / 100 g Sorbit
- Verhältnis G/F = 0,9
Das Verhältnis G/F entspricht 0,9 und ist somit kleiner als 1. Erst ab einem Verhältnis von 1 und größer, werden Lebensmittel gut vertragen.
Die meisten Menschen mit Fruchtzuckerunverträglichkeit vertragen etwa 20 - 25g Fructose am Tag, was in etwa die Hälfte dessen ist, was bei normaler Ernährung durchschnittlich verzehrt wird.
Aber Vorsicht hier wird alles zusammenaddiert, egal, wie gut versteckt die Fructose im Lebensmittel ist.
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Die komplette 250g Schale pur, sollte man als Betroffener wohl besser nicht essen.
Aber was ist mit Erdbeertorte?
Ja, das kann gut verträglich sein, wenn man
- den Boden selbst macht und dabei den Zucker durch Traubenzucker ersetzt
- im Tortenguss ebenfalls den Zucker durch Traubenzucker ersetzt
- und nicht die ganze Torte auf einmal aufisst
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Vitamine
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Vitamin B12
Vitamin B12 (Cobalamin) ist u.a. notwendig für die Bildung roter Blutkörperchen. Vitamin B12 ist wasserlöslich.
Der minimalen Tagesbedarf (RDA) von 2,4 mcg Vitamin B12 wird von den meisten Menschen durch normale Ernährung abgedeckt.
Quellen sind z.B.: Sauerkraut, Camembert, Leber, Seefische
Lebensmittel mcg / 100g Vollmilch 0,4 Camenbert 3,2 Ein Glas Milch ( 200mg ) deckt somit bereits 1/4 des min. Tagesbedarfs.
Ein leckerer Camenbert schafft den min. Tagesbedarf auch alleine.
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Vitamin B2
...
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Niacin
Niacin, auch als Nicotinsäure oder Vitamin B3 bezeichnet ist ein Vitamin aus dem B-Komplex.
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Vitamin B5
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Vitamin B1
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Vitamin K
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Vitamin A1
Vitamin A1, auch Retinol, oder Axerophthol genannt, ist ein fettlösliches, essenzielles Vitamin.
Der Mensch benötigt Vitamin A1 (Retinol), kann aber auch Provitamin A (ß-Carotin) nutzen. Da das Provitamin nicht gleichermaßen gut aufgenommen wird ist sein Bedarf höher.
Von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) wird der Bedarf für den Erwachsenen folgendermaßen angegeben:
- 1 mg Vitamin A oder
- 2 mg ß-Carotin oder
- 0,5 mg Vitamin A und 1 mg ß-Carotin
Anmerkung
Auch Katzen benötigen Retinol (Vitamin A1), aber sie können im Gegensatz zu fast allen anderen Tieren ß-Carotin nicht in Retinol umwandeln, und müssen so den gesamten Bedarf z.B. durch den Verzehr von Leber oder anderen Retinol-haltigen Nahrungsmitteln decken.
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Vitamin E
...
Vitamin B9
...
